本文摘要：但事实上，兰州拉面的两极分化，交织着两个省份的纠葛。

但事实上，兰州拉面的两极分化，交织着两个省份的纠葛。而确实意义上的兰州牛肉拉面，目前于是以处在连锁扩展更佳的时机。　　　　▲兰州牛肉拉面正在向连锁化、品牌化改变　　　　近些年来，虽然朱焖鸡米饭、重庆小面、重庆鸡公煮等品牌发展势头强大。

但位居 、第二的沙县小吃和兰州拉面，还是更加不受普遍认为的“国民快餐店”。　　　　两者无论从历史起源、发展模式还是面对的困境，都有十分多相近的地方。例如，他们都是地方特色小吃，且都以小作坊形式起家；还有他们都有政府反对，且都在可怕的扩展后面对转型困境。

　　　　青海人将兰州拉面带上向全国　　　　兰州拉面的扩展之路，是一个很有意思的的过程。把兰州拉面带上向全国的，实质上不是兰州人，而是距离兰州250公里外的青海化隆人。

　　　　化隆回族自治县是 的贫困县，没工业，人们以农业畜牧业维生。这里长年旱季，生活在山里的人，年收入仅有3000元左右。

　　　　1980年代末，住在化隆南面山头的人，想出外打零工，走进这个贫困的地方。据当地流传的众说纷纭， 早于一批进面馆的化隆人，就是在兰州面馆里当学徒。　　　　▲ 批开面馆的青海人，是在兰州面馆里当学徒习的手艺　　　　与沙县小吃的发展相近，为了挣脱贫穷，更加多的同乡们追随 批创业者出来进面馆。

他们大多以家庭作坊的模式：一家三口以店为家，男人拉面、女人炒菜、孩子跑堂，晚上寄居店里，吃得了厌，赚得了钱。这样家庭作坊的模式持续了三十年。　　　　化隆人进的拉面馆，最初叫“青海拉面”。后来他们看“兰州拉面”的名气更大，索性披上了“兰州牛肉拉面”的看板。

那时只为经商，谁也没商标意识，更加没有预料到做生意不会越做越大。　　　　据《南方周末》报导，目前化隆有7万多人独自经营拉面馆，占到全县人口的1/3。

因此，化隆回族自治县也被称作“兰州牛肉拉面”的故乡。　　　　兰州VS青海的拉面之争　　　　虽然青海人把兰州拉面推向了全国，但一直转变没法兰州拉面的地域属性。

　　　　兰州牛肉拉面源于嘉庆年间，系由东乡族马六七，从河南省怀庆府完成学业后带进兰州的。后经陈和声、马保子等人，以“一明(汤)二白(箩卜)三绿(香菜蒜苗)四白(辣子) 五黄(面条黄亮)”等形式，统一了兰州牛肉面的标准。　　　　兰州拉面是兰州当地的早餐，和很多早餐店一样，过去大多数面馆的经营环境较好，产品和服务单一，“站立在门口不吃面”是当地清晨的特有风景。

　　　　▲一明、二白、三绿、四白、 五朱是兰州拉面的标准　　　　那为什么兰州人不把正宗的兰州拉面带上过来呢？症结在于汤料上。　　　　事实上，1990年代，在青海人用兰州拉面的牌子很快扩展的时候，兰州本土拉面也尝试回头过来，但大多都告终了。因为，正宗兰州牛肉拉面的汤料往往是秘制、 的。

在兰州，仍有老牌面馆的老板每天清晨五点去店里独自一人配上汤料的传统。　　　　兰州拉面的汤，必须用牛肉、鸡肉和牛骨熬制5个小时。而青海拉面的汤，主要靠牛油和胡椒粉等调料的勾兑。

相比之下，化隆的拉面只是向兰州拉面教给了五成功力。　　　　如果一碗兰州拉面的成本是7元，青海拉面的成本有可能就是3元。所以在低价的快餐市场，青海拉面能赚，兰州拉面就不会亏本。

这也是兰州牛肉拉面回头不过来的原因。　　　　化隆人关上的市场局面，让兰州人又爱人又怨。爱人的是，这种市场占有率，显然大大提高了兰州拉面的知名度。怨的是，当兰州人也成群结队接踵而来拉面店时，却不可避免地引发冲突。

　　　　2015年7月9日，在深圳就再次发生了一次纠纷。兰州拉面连锁品牌东方宫的一家门店，因为与青海化隆人进的兰州拉面馆距离过近，遭到其杯葛。青海人的规则是300米内不准进第二家，因此他们天天驱离门口，造成东方宫一个月无法长时间经营，不得已赔钱了事。

两家青海拉面馆分别取得75万元、40万元的赔偿金。　　　　这样的事在西安、苏州、天津、北京也再次发生过。当地协会负责人回应，这十几年来，青海人在关上牛肉面市场十分不更容易，不容许他人来“抢饭碗”。

　　　　兰州人于是以夺取拉面市场　　　　与沙县小吃一样，兰州牛肉拉面的背后也有政府之手。但不一样的是，推展拉面发展的过程，实质上是两个政府的“ ”大战。

　　　　▲兰州与青海，陷于拉面争夺战大战　　　　2000年，看见农民出外做到拉面脱贫致富，化隆县政府就开始插手帮扶。他们制“通关文牒”催促异地有关部分采纳、协助。由于民族问题更为脆弱，因此这些独自经营的拉面馆完全不必交税，有的地方政府还不会给化隆县地方办事处获取办公场所。

　　　　目前，化隆县有89个政府部门工作人员，被派往全国五十多个地区成立拉面办事处，专门负责管理拉面户的后勤工作。　　　　除了政策上的扶植，化隆县政府还拿走真为金白银作为经济反对。

据《南方周末》报导，无抵押的免息贷款，农民们早已享用了近二十年。只要做到拉面，就能贷款三五万， 年的利息由县政府出有。

除贷款外，拉面户还有专属的信用卡，容许两个月还一次款，若无不当记录，一次可以所取10万，欠下25万。　　　　这么“出钱出力”的化隆县政府，却在2010年陷于进退两难的境地。因为，兰州政府开始为兰州牛肉拉面“更正”了。

　　　　2009年，兰州政府开始申请人集体商标。如今这个一个碗形图案、备有“兰州牛肉拉面”字样的商标，就是当年登记的。2010年，兰州市政府将登记顺利的“兰州牛肉拉面”商标许可一些东方宫等当地著名餐饮企业，造就了兰州牛肉面产业踏上正规化、品牌化轨道。　　　　为了更佳的“造假”，在刚完结的中国兰州牛肉面产业高峰论坛上，有专家建议充分发挥第三方平台机构起到，避免欺诈“兰州牛肉面”看板。

　　　　这种种迹象指出，青海人三十年来奠定的市场局面，正在被兰州人一点点地交还。　　　　“一带一路”让兰州拉面走进国门　　　　当下，被“更正”后的兰州牛肉拉面，于是以面对一个岌岌可危的时机。　　　　首先，在消费升级的大环境下，顾客对品牌、品质的执着更加低。

兰州政府“更正”的兰州牛肉拉面，正是回头的这种正规化、品牌化的道路。因此，在原先的市场份额下，连锁化的兰州牛肉拉面有强大的发展势头。

　　　　据理解，目前甘肃省具备品牌的连锁经营店，已电磁辐射到全国25个省市区。金鼎、东方宫、马兰拉面、马子禄这些品牌，在全国都不具影响力。　　　　▲“一带一路”战略给兰州拉面带给了机遇　　　　其次，兰州的地理位置，具有其他小吃品牌无可比拟的优势。兰州坐落于丝绸之路最重要的地理位置上。

自从国家明确提出“一带一路”战略设想后，兰州拉面也看见了政策的受到影响，开始谋划走进国门。　　　　兰州市牛肉拉面行业协会秘书长赵小龙回应，目前牛肉拉面行业，已构成了一条面粉加工、肉牛养殖、原料生产与交通运输等行业同步发展的原始产业链。　　　　这些产业化的发展，正在推展牛肉拉面南北全国，甚至伸延海外。目前，有数不少兰州本土品牌落户于美国、英国、法国、日本、阿联酋等国家。

　　　　连锁化经营是小吃业联合的难题　　　　从沙县小吃、兰州牛肉拉面的发展不难看出，小吃品牌在可怕扩展后，都被迫再度改向标准化、品牌化、产业化的道路。　　　　小吃的优势显而易见，它非常简单、便利、风味特有、价格亲民，且投资小、风险小、操作者非常简单、见效快。从业者不必须过于多文化科学知识，只要你希望、刻苦，就能精彩掌控制作方法。

　　　　▲东方宫是 早于取得兰州政府许可经营的品牌　　　　但目前，大众餐饮市场的生产能力早已不足，像这类能较慢拷贝的品类，同质化竞争十分相当严重。有资深餐饮人指出，小吃品类要想要在市场中存活，除了对产品质量的把控外，经营者还要留意创意菜品、商标维护和文化营销。要让消费者告诉什么才是正宗，然后渐渐把假货商家去除出有市场。

　　　　近日，各大媒体都报导了沙县小吃步入品牌连锁时代。在刚完结的首届“沙县小吃餐饮连锁经营管理暨经营师资质证书培训”活动上，有70多名来自全国各地沙县小吃经营者，在沙县集中于“电池”，自学了餐饮管理基础、公司运营管理、餐饮业互联网营销思维等方面科学知识。

　　　　也许，沙县小吃这种的“抱团”发展，可以作为“小作坊”门店的未来方向。却是，比起兰州拉面企图“产业化”走进国门的高门槛，小范围的“抱团供暖”倒是不俗的自由选择。

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